A imagem mostra uma cena ao ar livre de preparo de churrasco. Em primeiro plano, há uma grande grelha inclinada com cortes de carne assando sobre o fogo. Ao lado da grelha, aparece um homem vestindo avental de couro e chapéu, segurando um utensílio de ferro usado para manusear a estrutura.
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| Foto: Arquivo pessoal de Atílio Ibargoyen |
Para celebrar o Dia Nacional do Churrasco e do Chimarrão, nesta sexta-feira (24/4), o Pampa gaúcho se destaca como um dos territórios onde essa tradição ganha um significado ainda mais profundo. Ali, o churrasco não começa na churrasqueira, começa no campo.
É no bioma Pampa, com sua paisagem de coxilhas e campos naturais, que se forma a base de uma carne reconhecida por sua qualidade singular. A alimentação dos rebanhos criados soltos em campo nativo é resultado de uma biodiversidade rara. São centenas de espécies de gramíneas e leguminosas que compõem uma dieta naturalmente equilibrada ao longo do ano.
O assistente técnico regional da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio Grande do Sul e Associação Sulina de Crédito e Assistência Rural (Emater/RS-Ascar) de Bagé, Alexandre Primo Alves, destaca que essa diversidade é determinante. “Temos uma dieta equilibrada, com proteína, energia e sais minerais, resultado da grande variedade de espécies presentes no campo nativo”. Ele reforça que o manejo ao longo das estações é essencial para manter esse padrão, especialmente diante das variações entre inverno e períodos de estiagem.
Para Atílio Ibargoyen, engenheiro agrônomo e proprietário da Fazenda Paloma, localizada em Santana do Livramento, é justamente essa base natural que define a qualidade da carne. “Nossos animais são criados soltos no campo e com uma alimentação natural, resultando em uma carne que tem sabor, maciez e sanidade excepcionais”. O produtor ressalta que o diferencial aparece de forma clara na churrasqueira. “As carnes do Pampa são totalmente diferenciadas, principalmente pelo sabor marcante e pela coloração das gorduras, resultado das dietas variadas desses ruminantes”, avalia.
Ritual no preparo
Na região da Campanha, fortemente influenciada pelas tradições do Uruguai e da Argentina, o preparo segue um ritual próprio. “Por aqui, o churrasco é feito na parrilla, com fogo de lenha e uso de salmoura, que ajuda a preservar a suculência da carne”, explica Ibargoyen. Entre os cortes preferidos, ele destaca o vazio bovino e a paleta ovina, considerados indispensáveis nas mesas da fronteira.
Mais do que técnica, o churrasco exige tempo e dedicação. “O bom fogo é aquele preparado com antecedência, com lenha seca e manejo correto das brasas. Entre acender e servir, são de três a quatro horas de trabalho”, sugere Ibargoyen. Ele também ressalta a importância da paciência, da presença e da prática, três pilares que, na sua opinião, definem um bom assador.
Mas o significado do churrasco vai além do preparo. “O fogo representa o calor humano e os assados são a vida. É uma forma de reunir familiares e amigos e celebrar juntos”, resume o assador. Nesse contexto, o churrasco deixa de ser apenas alimento e se torna um ritual de convivência, carregado de simbolismo e identidade cultural.
Celebrar esta data, portanto, é reconhecer uma cadeia que começa na biodiversidade do campo nativo, passa pelo manejo responsável e chega à mesa como expressão de um modo de vida. Essa construção, que se inicia no campo e se completa no fogo, carrega história, território e tradição.
Texto: Ascom Emater/RS-Ascar
Edição: Secom
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